Лучшие советы по приготовлению круглой формы
Хотя эти два типа нарезки иногда выглядят похожими, на животном они не могут быть дальше друг от друга. Круглый стейк также называют огузком, и это анатомическое описание говорит само за себя. Эти крупные мышцы напряженно работают, поэтому они нежирные, без большого количества жира, «мраморные» по всей поверхности. Весь бифштекс очень большой, весом до 150 фунтов, с косточкой внутри. Одна из причин такой популярности — правильная цена. Это примерно на 20% дешевле, чем высококачественная вырезка, и многие говорят, что им больше нравится ее вкус. Иногда ее нарезают большими плоскими кусками и продают как круглый «стейк», который, по словам Мясоеда, лучше всего готовить на медленном огне, либо в тушеном виде, либо в sous vide. Этот способ приготовления отличается быстрым обжариванием в конце длительного времени приготовления, что в Meathead называют «Sous Vide Cue». Для достижения наилучших результатов Meathead рекомендует нарезать его тонкими ломтиками против волокон.
Филейная часть с глубоким погружением
Многие любители говядины обожают филейную часть, отдавая должное ее мясистому вкусу и сочной текстуре. Его готовят из основной части, расположенной в той же группе мышц, что и ценный рибай, рядом с грудной клеткой животного. Есть часть филейной части, расположенная ближе к верхней части мышцы, которая популярна в бразильских стейк-хаусах. Это блюдо называется <em>пикон</em>, и хотя оно является редкостью, его стоит поискать в мясных лавках ручной работы. Мясник настоятельно рекомендует готовить филейные стейки при температуре 130 градусов, которую он измеряет цифровым термометром для мяса. Нужно ли давать им постоять пять минут после приготовления? Нет, сказал автор бестселлера «Нью-Йорк Таймс» о науке приготовления вкусного барбекю на гриле. «На самом деле в этом нет необходимости», — сказал он, идя вразрез с общепринятым мнением.