Анчоусы и сардины — две наиболее распространенные рыбы, которые можно найти в этих маленьких прямоугольных банках, и, возможно, из-за их упаковки и близости в магазинах их часто принимают друг за друга.
Но, хотя у этих рыб много общего, начиная с того, что они гладкие и серебристые, они, безусловно, отличаются друг от друга.
Похожие пловцы
И анчоусы, и сардины — маленькие, стройные, почти восхитительные жирные рыбки, которые собираются в большие стаи. И те, и другие обитают глубоко в океане, вдали от берегов, и питаются планктоном. У них серебристая чешуя с зелеными и голубыми отблесками, они живут недолго, трудолюбивы и обитают в очень больших количествах в воде, поскольку являются незаменимой пищей для многих морских обитателей. Неудивительно, что их легко спутать!
Анчоусы и сардины чрезвычайно питательны для водных видов, которые их потребляют, и для нас самих, благодаря высокому содержанию железа, кальция, белка и омега-3 жирных кислот (которые улучшают работу мозга и поддерживают здоровье сердца), а также низкому содержанию ртути. Эти факты также делают их отличным выбором во время беременности, если вы можете переварить их на этом сроке.
Еще одна их общая черта? Эти питательные, доступные по цене, устойчивые к хранению вкусовые бомбочки сильно недооценены.
Что такое анчоусы?
Анчоусы существуют более чем в 100 различных видах. Они предпочитают более теплые воды, а некоторые разновидности обитают в пресной или солоноватой воде, и их легче всего отличить по заостренным головкам и большим ртам — по сравнению с более крупной головой и меньшим ртом у сардин.
Эти маленькие рыбки в среднем около 4 дюймов в длину и продаются свежими, обычно целиком с головами, или консервированными. (Хотя в Азии сушеные анчоусы также довольно распространены.) Однако найти их свежими может оказаться непростой задачей, поскольку знакомые большинству из нас анчоусы представляют собой очищенное от кожицы филе, обжаренное в оливковом масле или соли для консервирования. Такая обработка придает им более темный, красновато-коричневый или серый цвет и почти волосатый вид.
Разложить анчоусы по крошечным жестяным пластам — довольно сложный процесс. Обычно их выдерживают в течение девяти месяцев в бочке, а затем прессуют кирпичами, позволяя косточкам стать достаточно мягкими, чтобы их можно было употреблять в пищу. Мякоть у анчоусов белая, но филе темного оттенка в банке получается в результате многомесячной выдержки в рассоле, что придает им солоноватый привкус и немного более жесткую текстуру.
Белые анчоусы, или «бокеронес» в Испании, представляют собой маринованное филе со сливочно-белой мякотью, специально упакованное для сохранения свежего цвета, обычно в рассоле из масла и уксуса. В результате получается гораздо более мягкий, чистый вкус с легкой примесью соли по сравнению с их более тщательно обработанными аналогами.
Анчоусы придают феноменальный вкус, который чаще всего можно увидеть в заправках и соусах, а также в салатах или пицце.
Что такое сардины?
Как и анчоусы, сардины продаются свежими или очищенными от накипи, разделанными на филе и консервированными в оливковом масле, воде или даже в горчичном или остром соусе. Сардины — более универсальный вариант из двух, их более мягкий, округлый вкус хорошо сочетается практически со всем.
Сардины — немного более крупные и пухлые родственники анчоусов, достигающие 6-12 дюймов в диаметре и обитающие исключительно в умеренной соленой воде. Удивительно, но на самом деле они более близки к сельди. На самом деле, сардины иногда называют сельдью или килькой.
В отличие от анчоусов, при консервировании сардин кожицу и (обычно) головки оставляют нетронутыми, хотя кожицу легко удалить. Их мякоть остается слегка окрашенной, и, хотя их вкус также ярко выражен, они отличаются более слоистой текстурой и нежным маслянистым оттенком. Легкая соленость придает им сходство с тунцом, рядом с которым они продаются на полках продуктовых магазинов.
Можно ли использовать анчоусы и сардины как взаимозаменяемые продукты?
Хотя простая замена одного на другое не является жестким правилом, анчоусы и сардины в определенных случаях могут быть взаимозаменяемыми. Все зависит от того, как они используются в данном рецепте.
Если вы готовите на гриле или жарите свежие варианты того и другого, выбирайте тот, который вам больше нравится. Поскольку оба вида маслянистые, они приобретают приятную хрустящую текстуру.
Обе рыбы прекрасны на тосте. Если вы предпочитаете, чтобы вкус был более соленым и сложным, выбирайте сардины. Если вы хотите получить более сильный вкус рыбы с большим количеством соли, выбирайте анчоусы.