Если вы любите готовить гребешки в ресторанах или с любопытством рассматривали их в своей любимой бакалейной лавке (но побоялись взять их домой), не бойтесь.
Морские гребешки быстро готовятся, универсальны в приготовлении и довольно широко доступны, не говоря уже о том, что они невероятно вкусные. Что тут не любить? Короче говоря, вы обязательно должны приготовить их дома. И у нас есть все, что вам нужно знать, чтобы правильно ценить и использовать морские гребешки.
Что такое морские гребешки?
Гребешки — это морепродукты, но в особенности разновидность двустворчатого моллюска. Это разновидность, классифицируемая по внутренней мускулатуре, окруженной двумя раковинами. Другие двустворчатые моллюски, с которыми вы, возможно, знакомы, включают устриц, мидии и моллюсков.
Часть гребешка, которую мы употребляем, — это приводящая мышца внутри панциря. Он белого цвета или цвета слоновой кости, почти прозрачный и нежный, при приготовлении становится немного более непрозрачным. Когда гребешок живой, эта мышца открывает и закрывает раковину. Фактически, он может делать это так быстро, что движение позволяет ему совершать нечто совершенно шокирующее и уникальное для двустворчатых моллюсков – плавать!
Ярко-оранжевая часть мышцы называется коралловой, и хотя она съедобна, ее обычно не употребляют в пищу, а вместо этого обрезают, чтобы получился круглый конечный продукт.
Каковы морские гребешки на вкус?
С кулинарной точки зрения морские гребешки — самый мясистый и сытный двустворчатый моллюск. Их мякоть одновременно сладкая, соленая и нежная. Но в отличие от других своих собратьев по двустворчатым моллюскам, морские гребешки никогда не бывают агрессивными из-за своей солености или чрезмерно рыбного привкуса.
Откуда берутся морские гребешки?
Морские гребешки добываются из глубоких, холодных океанских вод по всему миру. На какой глубине? До 200 метров. В США морские гребешки произрастают в водах Северо-Западной Атлантики, плодородной полосы, простирающейся от Ньюфаундленда до мыса Хаттерас, Северная Каролина.
Морские гребешки добываются в заливах, а также в устьях рек и других мелководьях Восточного побережья. За последние несколько десятилетий популяция морских гребешков здесь, в США, сократилась, поэтому большая часть того, что здесь едят, поступает из Китая и Мексики.
Виды морских гребешков
Три вида гребешков, с которыми вы столкнетесь, — ситцевые, заливные и морские.
Ситцевые гребешки — родственники морских гребешков. Они самые маленькие из трех, с ярко окрашенными и крапчатыми раковинами. Мясо, родом из теплых вод Мексиканского залива, внутри более темное, чрезвычайно нежное и с острым ореховым привкусом. Каликос лучше всего готовить на пару или добавлять в севиче.
Морские гребешки крупнее ситцевых, но меньше морских, обычно размером с десятицентовик в диаметре. Их добывают на мелководье, окружающем атлантическое побережье, и они более сладкие и нежные. Морские гребешки лучше всего использовать в «сырых» блюдах, таких как крудо или севиче, или добавлять в похлебку.
Морские гребешки — самые крупные, размером примерно в 3 раза больше морских гребешков, встречаются до 2 дюймов в диаметре в холодных, глубоких водах Атлантического океана. Эти морские гребешки используются для основного блюда, они достаточно плотные, чтобы их можно было использовать на блюде. Они самые мясистые и соленые, хорошо переносят приготовление на гриле, обжаривание на сковороде, запекание или запекание.
Сбор урожая морских гребешков
Способ заготовки морского гребешка влияет на его текстуру, вкус и даже на процесс приготовления. Это можно сделать двумя способами: влажным и сухим.
Если их собирают во влажном виде, то гребешок, очищенный от скорлупы и обрезанный, помещают в ванну с холодной морской водой, смешанной с трифосфатом натрия. В результате гребешки набухают и кажутся крупнее, чем их вес при заготовке.
Морские гребешки, собранные в сухом виде, просто вылавливаются из воды, очищаются от кожуры и подвергаются быстрой заморозке — и все это в течение 4 часов после вылова. В этих драгоценных камнях нет искусственных консервантов, а это неизбежно означает, что срок их хранения сокращается, но их форма и текстура остаются неизменными в сыром виде, что является идеальным вариантом. Если вы планируете обжаривать на сковороде, то лучше всего использовать сухие морские гребешки.
Что такое морские гребешки для дайверов?
Термин «дайвер» перед словом «морские гребешки» означает не то, что морские гребешки ныряют по выходным, а то, что морские гребешки были пойманы дайверами в дикой природе, которые хватали их вручную. Этот способ приготовления вручную обходится дороже, но этот метод определенно более экологичен.
Подводная лодка — еще один термин, с которым вы можете столкнуться. Это морские гребешки, собранные в сухом виде с небольших рыболовных судов в течение сезона, охватывающего только декабрь-февраль, и продающиеся в течение 24 часов после выхода в океан. Как вы можете себе представить, они очень ценятся.