Ничто так не говорит о роскоши, как черная икра. Фунт за фунтом, это один из самых дорогих ингредиентов в мире. Даже несколько кусочков могут обойтись вам более чем в 100 долларов. Если вы когда-либо баловали себя икрой или вам интересно попробовать ее впервые, вы, возможно, задавались вопросом: “Что такое черная икра?”
Вот что вам нужно знать.
Что такое черная икра?
Икра — это вяленая неоплодотворенная икра рыбы. Технически икра относится к вяленой икре осетровых (разновидность рыбы). Сыровяленые яйца называются икрой, но со временем слово “икра” стало использоваться для обозначения нескольких видов икры, даже сыровяленых и не осетровых сортов. Цвет очень маленьких шариков варьируется от ярко-оранжевого до почти черного. Они похожи на маленькие шарики, покрытые маслом. Икра упакована в небольшие банки, обычно от двух до четырех унций.
Какая на вкус черная икра?
Икру любят за то, что при разжевывании яйцо лопается. Внутреннюю текстуру часто описывают как “маслянистую“ и «бархатистую», поскольку она обволакивает рот и кажется насыщенной и декадентской.
Вкус зависит от сорта, но вся черная икра, как правило, соленая и рассольная, с характерными морскими нотками. В отличие от многих других видов морепродуктов, черная икра исключительно пикантна и обладает мясистым вкусом умами. Черную икру трудно сравнивать с другими продуктами, поскольку ее особенность заключается в ее уникальной эссенции. Черная икра сложна; дегустация многих сортов позволит вам оценить тонкие различия и нюансы.
Из какой рыбы делают икру?
Самый распространенный вид, тот, который большинство людей подразумевает под “икрой”, — это осетровая. Однако икру лосося и форели иногда также называют икрой.
Осетровые — это крупные рыбы, которые в зрелом возрасте весят более 1000 фунтов и могут дожить до 100 лет. Существует почти 30 различных видов осетровых, из которых можно получить икру, но наиболее ценятся белуга, калуга, осетра, белый осетр и севрюга.
Белужья икра — самая ценная, но спрос на этот роскошный продукт привел к чрезмерному вылову рыбы, и белуга сейчас находится под угрозой исчезновения. Тем не менее, ее по-прежнему собирают для производства черной икры, в результате чего популяция ежегодно сокращается. Из-за этого импорт белужьей икры в США является незаконным, хотя многие другие страны по-прежнему закупают и продают ее.
Икру лосося, кумжи и форели также иногда называют икрой. Технически икра всех рыб — это икра, но деликатный процесс засолки и вяления превращает ее в икру. Эти сорта намного, намного дешевле осетровых. Если вы никогда не пробовали черную икру и не хотите раскошеливаться на нее в первый раз, это хорошее место для начала, и оно не разорит банк. Тобико, икра летучей рыбы, является распространенной начинкой для суши и может стать интересным знакомством с рыбьей икрой в целом, поскольку она мелкая, мягкая и недорогая по сравнению с икрой.
Откуда берется черная икра?
Осетровую икру получают из нескольких сортов рыбы, обычно обитающих в Каспийском или Черном морях. Белужью икру, самую дорогую, иногда можно найти в Адриатическом море. Осетровые могут жить как в пресной, так и в соленой воде, поэтому в дельтах рек обоих морей водится множество видов осетровых. Многие страны граничат с Каспийским и Черным морями, и все они в той или иной степени участвуют в рыболовстве и заготовке черной икры, но крупнейшими производителями являются Россия и Иран.
Однако не вся черная икра поступает только из этой области. Китай является одним из крупнейших производителей черной икры в мире, поскольку осетр добывается на озере Цяньдао в Чжэцзяне. Италия известна своей выращенной на фермах черной икрой и является домом для крупнейшего в мире промысла осетровых, расположенного в Ломбардии.
Почему черная икра такая дорогая?
Даже если вы мало что знаете об икре, вы наверняка знаете, что она дорогая. Всего один килограмм редкой икры осетра-альбиноса из Ирана продается за 34 000 долларов! Такая высокая цена обусловлена несколькими факторами:
- Во-первых, это редкость рыбы. Дикие осетровые находятся под угрозой исчезновения, и сейчас их просто меньше. Хотя фермы существуют, икра, выловленная в дикой природе, более ценится и, следовательно, дороже.
- Во-вторых, для производства икры можно добывать только самок осетровых, поэтому половина рыбы не производит икру. Кроме того, поскольку осетры живут очень долго, самкам может потребоваться от 8 до 20 лет, чтобы достичь зрелости.
- Наконец, методы сбора урожая являются важным фактором, поскольку они должны выполняться вручную. Умерщвление рыбы — менее сложный и трудоемкий метод, но его можно выполнить только один раз и это уменьшает количество рыбы. Сбор урожая вживую возможен, но это требует гораздо больше времени, труда и инструментов, что приводит к росту цен.
Сколько стоит черная икра?
Цена на черную икру может сильно варьироваться в зависимости от вида. Если вы пришли на рынок, чтобы купить небольшую банку икры весом в 1 унцию на двоих, рассчитывайте заплатить минимум около 75 долларов за осетрину самого низкого качества, но около 200 долларов за икру среднего сорта. Белужья — самая дорогая, цены варьируются от 3000 до 10000 долларов за фунт. Икра лосося, форели или кумжи (наиболее близкая к осетровым разновидность) более доступна по цене и может быть приобретена всего за 20 долларов.