Оно называется альбумин. И оно остается в вашем лососе, приготовлен он или нет, независимо от того, откуда он, как выращен и сколько вы за него заплатили.
Альбумин — это жидкий белок, который затвердевает при приготовлении рыбы, просачиваясь наружу по мере сокращения мышечных волокон при нагревании, становясь густым и ярко-белым. Представьте, что ваш лосось вытирается влажным полотенцем. Отжимание происходит на высокой температуре, а вытесняемая вода — это то белое вещество, которое вы видите. Чем выше температура, тем больше альбумина.
То, что вы вообще не видите альбумина или ваш лосось почти покрыт чем-то, похожим на клей, совершенно не связано с тем, какой сорт лосося вы готовите и потратились ли вы на его покупку. Это полностью зависит от того, как вы его готовите; подробнее об этом позже.
Безопасно ли его употреблять в пищу?
Альбумин может вызывать отвращение, но он совершенно безвреден. Он безвкусный и не оказывает никакого влияния на ваш ужин, кроме эстетического. (И, возможно, на ваше эго. Достойно Instagram, это не так.) Рыба, возможно, немного жестковата из-за того, что мышечные волокна сильно сократились.
На самом деле, поскольку альбумин — это белок, он полезен для вас, если вы решите не удалять его.
Как вы это предотвращаете?
Избыток альбумина указывает на переваренность лосося и / или на то, что лосось готовился слишком быстро.
Полное исключение альбумина маловероятно (извините, перфекционисты), даже если вы недожарили или приготовили идеально эту рыбу, но вы можете приблизиться к этому. Если вы надеетесь сохранить белок внутри рыбы, а не разбросать его по поверхности, есть несколько способов, которые вы можете предпринять:
- Не пережаривайте его. Лосось должен быть приготовлен при температуре 145 градусов по Фаренгейту и не выше. Перед этим слегка снимите его с огня (не бойтесь), это поможет вам достичь этой цифры, не превышая ее. Лучший способ следить за температурой — использовать термометр для мяса, но если вы им пользуетесь, обязательно промокните место, куда вы вставляли его, бумажным полотенцем, прежде чем продолжать готовить рыбу.
- Перед приготовлением обсушите рыбу бумажными полотенцами. Это предотвратит испарение влаги на поверхности рыбы.
- Старайтесь готовить кусочками одинакового размера, даже если для этого придется нарезать филе.
- Для приготовления используйте среднюю, а не высокую температуру. Чем дольше, тем ниже температура — так называется игра.
- Если лосось обжаривается, держите его кожей вниз как можно дольше. Кожица защитит нежную мякоть. Попробуйте прожарить его на 90%, прежде чем переворачивать. Вы даже можете выключить огонь, переворачивая его – приготовление будет продолжаться даже без прямого нагрева.